Alérgenos
El Real Decreto 126/2015 establece como obligatoria “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”.
En Hostelería, éstos son los 14 alérgenos de declaración obligatoria:
Algunos alimentos pueden provocar reacciones adversas en un pequeño porcentaje de la población. Sin embargo, no todos los problemas que causan los alimentos son alergias. Según la AECOSAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) un 2% de los adultos y entre un 3-7% de los niños presentan realmente alergias. Se puede diferenciar entre alimentos que causan alergias alimentarias y alimentos que causan intolerancias alimentarias.
Libre de Alérgenos.
Cereales que contengan gluten
El gluten es una proteína que se encuentra en muchos cereales, como trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
Huevos y productos a base de huevo
Productos que pueden contener huevo, incluso en trazas. Hay que tener en cuenta que el huevo se utiliza, en muchas ocasiones, como aditivo alimentario, por lo que es muy común encontrarlo en numerosos productos. La clara suele ser más alergénica que la yema y hay una serie de compuestos que nos pueden indicar la presencia de huevo en un producto: ovotransferrina, lisozima, globulina, lecitina (E-322) que no sea de soja, luteína, pigmento amarillo (E-161b) o emulsificante, entre otros.
Pescado y productos a base de pescado
El alérgeno principal que contiene el pescado es la parvalbúmina, una proteína termoestable, por lo que es resistente al calor y, por tanto, a la cocción.
Soja y productos a base de soja
Es común encontrar soja o derivados en pastas, productos cárnicos, aceites, salsas, postres o productos elaborados para vegetarianos.
Mostaza y productos derivados
Todos los productos que puedan contener trazas de mostaza. Tanto mostaza como derivados puedan estar presentes en productos cárnicos, aliños, sopas, salsas, currys, panes o marinados. Una persona alérgica a la mostaza también puede serlo a productos de la misma familia como las coles de Bruselas, repollo, brócoli, rábano o col, o a otros alimentos como frutos secos o legumbres.
Leche y sus derivados
Además de quesos, yogures, natas o salsas, también es obligatorio indicar en el etiquetado de los alimentos el contenido de ingredientes procedentes de la leche como la caseína, el caseinato de sodio, E-4512, caseinato de potasio, hidrolizado proteico, lactoalbúmina, beta-lactoglobulina o alfa-lactoalbúmina. Hay que tener en cuenta que la normativa no obliga al etiquetado del lactosuero para destilados alcohólicos ni el lactitol.
Frutos de cáscara
Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
Son los denominados frutos secos oleaginosos por su alto contenido en aceite y por su escaso contenido en agua (generalmente inferior al 50%).
Dióxido de azufre y sulfitos
En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante. Suelen aparecer en conservantes en crustáceos, en productos alcohólicos como cerveza o vino, o no alcohólicos como zumos, sidra o mostos, en vegetales, frutas desecadas, productos cárnicos, alimentos precocinados y alimentos ultracongelados.
Apio y productos derivados
Se puede encontrar apio y derivados en ensaladas, sopas, salsas, productos cárnicos e, incluso, sal. El apio es la hortaliza que con más frecuencia se relaciona con la anafilaxia, una reacción alérgica grave. Existe la posibilidad de que una persona alérgica al apio lo sea también a la zanahoria o al pepino.
Marisco y productos a base de crustáceos
Todos los productos que puedan contener mariscos incluso en trazas. La principal proteína responsable de esta alergia es la tropomiosina, resistente al calor y, por tanto, a la cocción; por lo que la alergia se puede manifestar tanto en productos crudos como cocinados
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
Todos aquellos productos que puedan contener trazas de sésamo como harinas, pastas, aceites o panes. Existe la posibilidad de que una persona alérgica al sésamo lo sea también a algunas legumbres o frutos secos.
Altramuces y productos a base de altramuces
Todos los productos que puedan contener trazas de altramuces, como pasteles, pan o pastas. Un alérgico a los altramuces también puede serlo al cacahuete o a la soja.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Todos los productos que contengan maní o también pueden contener trazas de cacahuetes. Entre ellos chocolate, currys, salsas, aceites, harina, mantecas, galletas, etc.
Es común que los alérgicos a los cacahuetes también lo sean a otro fruto seco o a algún cereal o legumbre.
Alérgias & Intolerancias
ALERGIA
Las alergias se manifiestan cuando interviene el sistema inmune frente a un componente del alimento (alérgeno) que es de naturaleza proteica. Puede estar causada por la creación de anticuerpos (alergia inmediata, mediada por anticuerpos IgE) o de células (alergia tardía o no inmediata), cuyo principal exponente es la enfermedad celíaca.
Síntomas de la alergia inmediata:
- Menos graves (y más frecuentes): en la piel urticaria, enrojecimiento, hinchazón de labios y párpados, dermatitis. Digestivos como vómitos, dolor cólico, diarrea, picor de boca y garganta. En el aparato respiratorio como rinitis y asma.
- Más graves: reacción anafiláctica, que afecta a varios órganos y sistemas. La manifestación más grave es el shock anafiláctico que puede resultar mortal.
INTOLERANCIA
Por otra parte, las intolerancias se dan cuando el organismo no puede asimilar correctamente un alimento o uno de sus componentes. No interviene el sistema inmune. Ejemplos característicos son la intolerancia a la lactosa y las intolerancias a otros azúcares, o la intolerancia a algunos aditivos, como los sulfitos. En estos casos, se pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas.
Síntomas: son similares a los digestivos causados por las alergias inmediatas. Ej: náuseas, diarrea y dolor abdominal.
Para garantizar la seguridad de los consumidores, el Reglamento Europeo 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor establece que los operadores de empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria, deben facilitar información sobre los alérgenos de todos los alimentos que comercialicen y que estén destinados al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades.